Veganství nemusí být zdravý životní styl

Polévka z kešu ořechů, zapečená cizrna s citrónem a česnekem, hruškovo-bramborová polévka se šalvějí, lilek v kořeněné arašídové omáčce… To jsou jen namátkou vybraná jídla, která se v poslední době objevila v nabídce kavárny&bistra Moment, jež sídlí na náměstí Jiřího z Poděbrad. Majitelka Lucie, mladá křehká blondýnka, se kromě pečení a kavárenství se věnuje crossfitu a vzpírání. Na práci v kavárně ji nejvíce baví komunikace s lidmi. „Myslím si, že lidé si tak nejlépe předají dobrou náladu. Proto mi záleží na tom, aby lidé, kteří u nás pracují, byli milí a měli vstřícný přístup, a tak se u nás zákazníci cítili dobře. Baví mě celkově ten kavárenský život, potkávat stejné lidi, kteří k nám do Momentu pravidelně chodí…“ dodává Lucie.

klára bernklau

Bylo vždy tvým snem mít kavárnu?

Neřekla bych, že vždycky. Vystudovala jsem sociální práci, ale žila jsem v Berlíně, kde jsem pracovala ve veganské kavárně. Dostala jsem nabídku vrátit se ke svému oboru a přijela zpět do Prahy, kavárenství a gastronomie mi ale brzy začaly chybět a já znovu začala pracovat v kavárně. Bylo složité po pěti letech studia vysoké školy zjistit, že se chci věnovat něčemu jinému. Vyrostla jsem a stále bydlím na Jiřáku, kde tehdy chybělo místo, kde bych se mohla vegansky najíst. Nejenom podnik, ale celá myšlenka, že veganství může být cool, že to může být normální životní styl, který je zajímavý. To, že jsem veganka neznamená, že musím jíst jen celozrnný koláč s jablkem. Chceme dělat věci tak, aby byly atraktivní, gastronomicky zajímavé. Nemyslím si, že veganství musí být zdravý životní styl. Děláme třeba šlehačkové dorty. Říkala jsem si, že tahle lokalita si přímo říká o nějaké bistro, a protože jsem sama veganka, tak veganské.

Je mi sympatické, že i přesto, že je Moment kavárnou veganskou, nenese žádnou hrdou nálepku, neškatulkuje se. Jaká je vaše klientela, jsou to převážně vegani?

Spíš právě naopak, vegani jsou u nás v menšině. Vždycky jsem se chtěla vymanit z nálepek. Myslím si, že děláme dobré jídlo, snažíme se mít kvalitní věci. Naše potraviny mají jasného původce, kupujeme zeleninu z trhu. Vše je sezónní a lokální, skutečnost, že naše jídla jsou veganská je takový bonus navíc. Málokdo se pozastaví nad tím, že nemáme maso. Řekla bych, že nad mléčnými výrobky ani lidé nepřemýšlí. Na mnoha místech se podávají prapodivné, nekvalitní věci, spoustu lidí ani neudiví, že to co jí, není pravá smetanová šlehačka. Nehlásáme: tohle je veganský dort, jdeme na to spíš přes: tohle je dort s kokosovou šlehačkou či krémem z rýžového mléka.

Myslíš si, že je těžké být v Čechách veganka? Spousta lidí se vymlouvá, že veganské jídlo a především náhražky masa a mléčných výrobků jsou velmi drahé. Navíc v cizině je nabídka mnohem širší a mnohdy i levnější.

Myslím si, že se člověk musí oprostit od náhražek. Občas jsem ráda, že mnoho věcí se nedá v Čechách sehnat, nutí tě to být víc tvůrčí a aktivní, věci si vyrábět. Děláme si vlastní fetu, sójovou majonézu… Je to hrozně jednoduché, když se to člověk naučí. Já osobně náhražky neřeším, jím převážně zeleninová jídla.

Vaše suroviny pochází od lokálních pěstitelů a dodavatelů – z farmářských trhů z Jiřáku a Náplavky… Odráží se kvalita surovin a jejich původ v ceně?

Nejsme a nechceme být luxusní podnik. Snažíme se ceny držet, aby byly dostupné, ale patříme mezi dražší kavárny. Cena některých našich surovin je ale často dvakrát vyšší, používání kvalitnějších věcí se prostě musí někde odrazit. V porovnání s ostatními kavárnami a podniky v okolí jsme ale ve stejné cenové rovině. S většinou našich dodavatelů máme přátelský vztah. Zeleninu nám dodává rodina Šťastných z Tišic, spolupráce s nimi je skvělá, znala jsem je ještě dříve, než jsem otevřela kavárnu. Houby máme od pana Knápka. Jablka a hrušky máme od jiných kamarádů ze sadů.

Jak jste na tom s mlékem, která sójová mléka používáte? Odebíráte je také od místních dodavatelů?

Používáme značku Joya. Snažíme se nakupovat lokální suroviny, ale ne vždy to jde. Sójové mléko zde momentálně nikdo nevyrábí. Chceme mít dobrou kávu a hledáme sójové mléko, se kterým se bude moci pracovat relativně jako s klasickým.

Při vstupu do kavárny mě zaujal především krásné, útulné prostředí a malý antikvariát. Kdo vám vytvářel interiér a vyzdobil kavárnu?

Vždycky mě hrozně potěší, když někdo interiér pochválí. Pomáhalo mi hodně kamarádů, pokaždé někdo přišel s výborným nápadem. Například dva dny před otvíračkou jsme si stále nevěděli rady s jedním koutem, říkala jsem si: „Tady se snad bude odkládat špinavé nádobí, nebo já nevím!“, poté přišel Bourek a řekl: „Tady by byla parádní knihovna, já jsem vždycky chtěl mít antikvariát!“. Máme také šikovného grafika ze studia Horylesy, vizuální identitou Momentu je právě jejich koncept.

Jste nekuřácká kavárna a v zadní místnosti máte koutek pro děti. Chodí k vám hodně rodičů s dětmi?

Chodí k nám poměrně dost, dokonce už máme takovou stálou partu maminek, které mají dohromady asi osm dětí, vždycky zaberou celou zadní místnost. Strašně ráda vidím, když je tam živo, když dětský koutek funguje. Nyní bychom chtěli jej ještě trochu vylepšit. Vždy jsme si přáli, aby byl v kavárně dětský koutek ale bez plastových klouzaček a podobných věcí, které vybízí k tomu, že tam nemůže nikdo komu je víc než pět let. Naším záměrem bylo, aby se tam cítili dobře i dospělí, a to se splnilo. Lidé si tuto místnost zamlouvají pro své soukromé akce či na jednání. Nemáme problém posunout otvírací dobu, naopak těmto dohodám vždy vycházíme vstříc, jsme rádi, když lidé naši kavárnu využívají jako prostor pro svá setkání. Mnoho zákazníků je také z domu, kde Moment sídlí, pochvalují si, že mají v domě kavárnu.

Na vašem menu je spousta zahraničních pokrmů – italské, brazilské, etiopské, turecké… Kdo vám v Momentu vaří?

Docela dlouho jsme hledali dobrého kuchaře. Nejsem a ani nechci být autoritativní šéfová. Hledám lidi, kteří jsou zodpovědní a chtějí dělat práci, která je baví. A v té kuchyni obzvlášť – hledala jsem někoho, kdo bude milovat vaření, vezme si kuchyň na starost, bude jen jeho. To bylo paradoxně těžké, myslela jsem si, že nabízím lidem to nejlepší, co můžu nabídnout. Ale naopak jsem zjistila, že pro mnohé je to velmi těžké. Spousta z nich pohořela na tom, že kuchařské povolání vyžaduje neustálou kreativitu, zapojení a především vášeň pro vaření. Naše kuchařka Agha žila čtyři roky v Tel Avivu, kde vařila. Přestěhovala se zpátky do Čech a my se potkaly právě v ideální chvíli. V Momentu jsme malý tým, chci, aby naši zaměstnanci tvořili dobrou partu. Je pro mě důležité, že si spolu dobře rozumí. Já peču, kdykoli mám čas. Standardně jeden den v týdnu, velmi mě to baví, takže doufám, že budu moct péct víc.

Jaký je tvůj nejoblíbenější recept?

Mám hrozně ráda veškeré koláče z křehkého těsta. Momentálně je mým nejoblíbenějším receptem čokoládový koláč se slaným karamelem. Lidé z něj byli v kavárně nadšení a já mám skvělý pocit, že jsem konečně pokořila karamel.

Co plánujete s kavárnou v příštích měsících?

Chtěli bychom především ustálit nabídku a naučit lidi k nám chodit, vytvořit si stálou klientelu. Na Vánoce plánujeme cukroví na zákazu. Budeme dělat limitovanou edici krásných boxů, obsah je jedna věc, ale důležitý je také obal, který půjde po linii našeho designu. Cukroví tak bude dárkem.

Chodíš ve svém volnu do Momentu nebo tam míříš už jen pracovně?

Mrzí mě to, ale do své kavárny si už nemůžu jít odpočinout. Proto si i schůzky dávám jinde. Pracovně tam jsem hodně často, máme velmi přátelské vztahy s našimi štamgasty a všichni očekávají, že se s nimi budu bavit. Dělat něco v kavárně pro mě znamená neudělat vůbec nic. Zezačátku jsem si říkala: vezmu si počítač, sednu si dozadu na gauč a budu tam pracovat. Nejde to, nemůžu se soustředit. Zrovna včera moji kamarádi navrhovali, že si dáme večeři v Momentu. Odpověděla jsem: „Ani náhodou, nebudu s vámi večeřet v práci. Pojďme někam, kde se o mě budou starat.“ Občas si říkám, kéž by to nebyla moje kavárna a já bych tam chodila pracovat.

Kavárnu&bistro Moment najdete v ulici Slezská 62, otevřeno je každý všední den od 8:00 do 19:00

článek jsem napsala pro časopis CINNAMON

autorkou všech fotek je Klára Bernklau