Secret of raw: Nevím, jestli se bavím nebo pracuji

"Jen jsem si odběhla od plotny..." omlouvá se za své oblečení majitelka restaurace Secret of raw Eva Kavková hned mezi dveřmi. Spolu s jejím kolegou, spolumajitelem restaurace Janem Plajnerem se smějeme. Plotnu Eva jako zastánkyně vitariánské, syrové stravy příliš nevyužije. Stejně absurdně zní i moje otázka: "Co na vašich kurzech vaříte?" O stereotypech jak v komunikaci, tak ve vnímání raw stravy a veganství jsme si povídali asi hodinu.

secret of rawT. Hudolín

V Praze není příliš mnoho restaurací, které by byly orientovány pouze na raw stravu. Ta vaše již oslavila první rok svého vzniku. Co bylo impulsem založit Secret of raw?

Eva: Sama jsem vitariánka už čtyři roky a mým snem bylo šířit to, co vitariánstvím může přinést lidem do života. A čím jiným než si otevřít vlastí restauraci? Zároveň v rámci Secret of raw nabízíme další programy - semináře, kurzy, vzdělávání... Bylo pro mě důležité založit restauraci, aby lidé měli místo, kam si můžou zajít na jídlo, když si jej nestihnou připravit doma.
Jan: Když jsme se před dvěma lety začali zabývat myšlenkou založit Secret of raw, věděli jsme, že vitariánství zde existuje, ale je to spíše takový underground. O raw stravu se zajímalo jen pár lidí, bylo tu sice pár webových stránek, ale dostupných informací v češtině se dalo najít velmi málo. Naším cílem bylo toto myšlení vyzvihnout a přinést jej širší veřejnosti. Na oslavu prvních narozenin naší restaurace jsme založili druhý podnik, cukrárnu Sweet Secret of raw, která je zaměřená pouze na dezerty. Proti vitariánskému jídlu se někteří lidé, především milovníci masa, stále staví zdrženlivě, protože nese nálepku veganské či vegetariánské. Ale sladké milují snad úplně všichni a raw dezerty málokdo odmítne. Není u nich žádné omezení, nikdo neříká, že musí mít například v dortu mouku... To nikoho nenapadne.

V různých diskuzích na internetu lidé řeší, ja vitariáni přežívají zimu, když se nemohou zahřát žádnou horkou polévkou nebo teplým jídlem. Co tedy jíte a jak se proti zimě bráníte?

Eva: Ten, kdo je vitarián a vitariánská cesta je pro něj životní styl, tyto diskuze neřeší. Pokud je člověku velká zima a má potřebu dát si teplou polévku, pravděpodobně si ji dá. Ale to neznamená, že by rázem přestal být vitariánem. Je to jen součást toho, že přes vitariánství se dějí procesy očisty, která trvá rok nebo dva, ale klidně i pět let, podle toho, jak je tělo zaneřáděné. Hlavní příčiny jsou: antibiotika, maso, špatné stravování, ale i myšlenky a různá duševní nastavení. Proces očisty tedy trvá opravdu dlouho. Člověk jí tepelně nezpracované jídlo a tělo je zaněprázděné natolik, že nemá schopost tvořit teplo samo o sobě. To je ale jen krátkodobý efekt. Postupem času člověku zima být přestane, ale některým vitariánům se přesto nepodaří regulovat teplo pouze svým tělem. V rámci vitariánství je tedy dobré jíst kořenovou zeleninu, cibuli, česnek, zázvor, chilli.

Jaká je teplotní hranice u jídel a u pití vitariánů? Při kolika stupních Celsia se ničí cenné látky v potravinách?

Eva: U jídla je to hranice 42°C, poté se již rozkládají enzymy. Tím, že se pokrmy připravují pouze z živých produktů, dostává se do těla maximální množství vitamínů a enzymů potřebných pro trávení. Přes zimu hodně pracuji s čaji, u kterých platí hranice 60°C. Ve vodě nejsou enzymy, ale minerály, které se nesmějí přeměnit na anorganické látky. I když s sebou očista nese až přehnané stavy zimy, čaj o 60°C zimu perfektně vyřeší . Důvěřujte svému tělu. Ještě stále nejsme zcela v souladu s přírodou. Dodržujte raw stravu a jděte za svým cílem.

V tu chvíli přichází ke stolu paní, která v Secret of raw zrovna doobědvala a náš rozhovor celou dobu poslouchala. Zaujal ji natolik, že se také přišla zeptat: Jak řešíte, že v Čechách je přes zimu málo lokálních, sezónních potravin?
Jan: Je jasné, že pokud chcete mít jídlo variabilní a navíc máte restauraci, nelze se stoprocentně řídit tím, co je sezónní a co není. To bychom za chvíli skončili u mrkve, petržele a kysaného zelí. Lokálnost tam ale určitě je, snažíme se nakupovat české výrobky, ale veškerý sortiment z farmářských trhů pokrýt nelze. Přes sezónu hodně nakupujeme od menších dodavatelů, teď se musíme spoléhat na různé dovozy. Naštěstí žijeme v moderní době, která ná nabízí spoustu možností. Recepty hodně vymýšlíme sami, čerpáme také ze zahraničí, z různých kuchařek, jejichž recepty pak přizpůsobujeme našim podmínkám a surovinám. Nekteré věci se nedají dělat už kvůli nákladům, cena musí být přijatelná.

Je poté dezert za sto korun cenově přijatelný?

Jan: Je to o těch surovinách. Něco jiného vás stojí kokosový olej v bio kvalitě a něco jiného vás stojí margarín. V raw food dort ničím nenafouknete. Když budu péct nějaký obyčejný koláč, dám tam třeba 200g mouky, kypřící prášek, půl kostky másla a zaliji to mlékem za 11Kč a mám z toho obrovskou věc, kterou si člověk zaplácne žaludek. Vitariánský dort, například ten čokoládový za 100Kč, je z čistého kakaového, za studena lisovaného másla, z nepřaženého kakaa a z ořechů. Všechny suroviny stojí stovky korun za kilo. Na druhou stranu je to vyvážené tím, že jeden kousek je opravdu hutný a chutný.

Jane, vy narozdíl od Evy nejste vitarián, ale vegan. Nehádáte se někdy kvůli tomu, nepřemlouvá vás Eva do vitariánství?
Eva: Ne, ne, to určitě ne.
Jan: Secret of raw není o dogmatismu, o tom, že by někdo něco musel. Jde o to, aby vám tento styl života přinášel radost. Za tyto dva roky jsem prožil obrovský posun, maso jsem ve velké míře nejedl, ale měl jsem standartní jídelníček. Postupem času a díky informacím jsem se dostal k veganství. Nyní jsem přibližně ze 70% vitarián, protože se většinu času se stravuji zde v naší restauraci. Jím ale také vařenou veganskou stravu, takže se vitariánem nenazývám.
Eva: Přechod na vitariánský životní styl je dán nějakou vnitřní, například zdravotní urgencí. Člověk věří, že vitariánství je pro něj řešením. A když se pro toto řešení jednou rozhodnete a vnímáte, že tohle je ta správná cesta, dokážete překonávat překážky. Kdo řekl, že to bude jednoduché? Jednou jsem se rozhodla, že do toho jdu, rozumím tomu, proč to dělám, vidím, že mi to dělá dobře. Vařenou zdravou stravu nepotřebuju.
Jan: Nejsme tu od toho, abychom někoho k něčemu nutili, něco mu přikazovali. Každý si k vitariánství musí dojít vlastním rozhodnutím, nelze být pod tlakem a stresovat se. Jde nám o svobodu a každému zde otvíráme dveře. Pokud chcete být 100% vitariáni máme tu různé kurzy a ukážeme vám cestu. Jestliže sem chcete zajít dvakrát týdně na oběd, protože vám v Secret of raw chutná a chcete si jen odlehčit jídelníček, tak je to také skvělé. A třeba za dva roky budete úplně někde jinde a stane se z vás vitarián. To nikdo nemůže vědět. Hodně lidí jde do veganství nebo vitariánství silou a pak si vyčítají, že si dají polévku a všechno zkazili. Tak to není. Je důležité poslouchat své tělo a přizpůsobit se mu. Nejsme mašiny, roboti, každému vyhovuje něco jiného a každý si musí najít vlastní cestu.

Jak na vitariánství a veganství reaguje vaše rodina a přátelé? Jsou tolerantní nebo stále mají nějaké poznámky ohledně vašeho stravování?

Jan: Dříve poznámky měli, ale myslím si, že časem si zvykli a mé veganství přijali. Samozřejmě mají strach, protože masírka masného a mléčného byznysu je obrovská: nebudeš mít vápník, nebudeš mít bílkoviny. Jde jen o to jim to vysvětlit. I teď si občas rejpnou, ale myslím, že se snaží. Vychází mi vstříc, dělají kvůli mě jiná jídla, bojí se, abych měl doma co jíst. Stravuji se takto dva roky a neumřel jsem, naopak jsem stále zdravý, takže to je uklidňuje.Eva: Lidé začínají být otevřenější a přístupnější, chtějí slyšet i ostatní názory. Přibývají také lidé, kteří chtějí takto žít. Já sama vím, že vitariánství je pro mě fantastické, můj život je nesrovnatelný s tím, jaký byl dřív.

Co vás vedlo k tomu stát se vitariánkou? Máte také čtyřletou dceru, jak stravujete ji? Vitariánsky nebo může jíst co chce?
Eva: Maso jsem vždy jedla velmi minimálně, jen občas rybu, nikdy jsem k masu neměla vřelý vztah, protože jsem cítila, že je pro mě těžké. Jedla jsem především saláty. O raw stravu jsem se začala zajímat od příchodu z porodnice. Dceru jsem dlouho kojila, dělala jsem ji různé přesnídávky, ale také jsem jí kupovala věci, které vůbec nebyly raw. Načítala jsem spoustu informací a začala ve vitariánství více zdokonalovat. Byla jsem stále přesvědčenější, že tohle je správná cesta. Viděla jsem skvělé výsledky sama na sobě, a proto jsem k tomu začala vést i svou dceru. Stravuji ji ji vitariánsky, ale prarodiče i okolí ji nabízí všechno. Musí si to vše sama vyzkoušet, nebudu jí bránit. Maso před ní nebudu schovávat, ať si jej dá, když chce. Nyní má moje dcera období brambor, které se rozhodně nedají jíst syrové, takže to musím respektovat a klidně vařím brambory. Přijedeme do supermarketu a každé dítě chce rohlík, takže jí ho musím koupit. Mléčné výrobky ale radikálně odmítám.

Proč máte větší averzi k mléčným výrobkům než k masu?

Eva: Myslím, že mají pro nás ještě negativnější důsledky než maso. Zahleňují, ucpávají naši receptabilitu, schopnost vnímat, zaslepují receptory buněk. Vytvářejí plísně a prostředí pro hleny a zachytávání bakterií.Jan: Jsou horší především ze zdravotního hlediska. Maso je horší z důvodu především etického. Eva: K vitariánství mě nevedla touha chránit zvířata, to přišlo až později. Chtěla jsem najít balanc v jídle a životní cestu, která se přes jídlo dá najít. Až poté jsem zhlédla různé dokumenty a začala jsem naplno vnímat i etické hledisko.

K Secret of raw se neváže jen restaurace, připravujete i různé kurzy, vzdělávání a semináře. Jak kurzy probíhají a co na nich například vaříte?
Jan: Tak my nevaříme, ale připravujeme. Ale my sami sebe také občas nachytáme. Tak co budeme dneska vařit? Asi nic. (smích)
Eva: Ty klišé už jsou zajetá, stejně tak já přijdu a řeknu: Jen jsem si odběhla od plotny.
Jan: Děláme různé kurzy. Restaurace je taková základna tohoto projektu, ale k Secret of raw patří všechny kurzy a různá edukace a šíření myšlenky vitariánství.
Eva: Kurzy jsou jednodenní a vícedenní. Nyní jsme vymysleli i kurs jednadvacetidenní pro zájemce, kteří chtějí přejít na vitariánskou stravu a potřebují plnohodnotnou podporu. Vedle toho připravujeme vlastní kuchařku a chceme na trh uvést první vitariánský raw food festival. Jednodenní kurzy jsou spíše praktické, učíme se sladká i slaná jídla, čtyřdenní kurzy jsou více zaměřené na duši - zabýváme se tím, čeho lze skrz vitariánství docílit. Na kurzy chodí ale i lidé, kteří nejsou vitariáni nebo vegani, jdou k nám, protože je to zajímá. A my jim neříkáme, že by neměli jíst maso.

Co vitariánství podle vás tedy přináší?

Eva: Hodně lidí své pocity zajídá. Vitariánství přináší zostření všech smyslů i těch, které jsme doteď ani nepoužívali, včetně intuice. Uvědomění si, co v této společnosti dělám a jak moc mě to uspokojuje. Nalezení opravdového místa, kterým je ideálně stav: "Nevím, jestli se bavím nebo pracuji." Práce je pak vaším posláním. Sám si vyhledáváte informace, připravujete si jídla, uvědomujete si své vlastní kvality, upevňujete si vlastní názory. S vitariánstvím je také spojená kreativita, schopnost projevit se.Jan: Každý má svoje nastavení někde jinde. Nikdo se nemusí dostávat do nějakého "levelu", kde by vitariánství bylo nejvyšší metou. Tak to není. Pro mě funguje veganstí, možná za rok budu vitarián, kdo ví. Takhle jsem zatím spokojený a šťastný, za ničím se nepotřebuji hnát.Eva: Vnímám to zcela stejně. Není o tom někam se hnát, tohle jen jedna z cest, která pomáhá vytvářet vnitřní harmonii. Hlavní je být šťastný v tomto přítomném momentu.

rozhovor vyšel v časopise CINNAMON